Fűszerek a középkorban
A középkori konyhákon rengeteg fűszert használtak. Máig zajlanak a viták, hogy volt-e ebben szerepe a hűtőszekrény hiányának, azaz a gyorsan romló húsok ízét és szagát próbálták-e elfedni az illatos fűszerszámokkal? Tudjuk, hogy léteztek jégvermek, és sózással, füstöléssel is lehetett a húst tartósítani. Arról is vannak azonban adataink, hogy pár száz évvel ezelőtt másként értelmezték a romlott hús fogalmát. 1706-ban a következőket írta férjének Rákóczi Erzsébet:
"Tegnap sötét este hoztak egy igen szép nagy öreg szarvast…máris igen szagos, hónap reggel meg kell nyúzatnom, másképp éppen semmirekellő lesz, magam bépácolom…azzal mit parancsol kegyelmed, adja tudtomra, de iszonyatosan büdös, az bőri alatt ugyan zöld volt az húsa, azért bépácolva sem lehet sokáig eltartani.”
Tehát az eleve gyanús húst nem sietve, csak másnap reggel nyúzatja meg, és bepácolva még fogyasztásra alkalmasnak tartja!
A főúri konyhák fűszerei között első helyen a bors állt, ezt követte a gyömbér, a szegfűszeg és a fahéj, valamint a szerecsendió. A hátsó-indiai szigetvilágból szállított, drága portékát gondosan elzárva őrizték, külön fűszer-sáfár felügyeletére bízva. A gazdagságot is reprezentálta használatuk: Thurzó György nádor leányának, Zsuzsannának az 1603-ban tartott esküvői lakomáján 20 kg bors, 10 kg gyömbér, 5 kg szegfűszeg, 1.5 kg fahéj, 0.90 kg szerecsendióvirág, 1.6 kg bécsi sáfrány, és 0.60 kg magyar sáfrány fogyott el.
A magyar királyságban egykor jelentős sáfránytermesztés folyt, a 16. században hatalmas sáfrányos kertek voltak az egész országban. Különösen kedvelték, úgy használták, mint később a paprikát. A jóféle sáfrány a virág vörösesbarna bibéjéből készül, mind a gondozása, mind a feldolgozása sok munkát igényel. Közel 150 000 virágból nyerhető egyetlen kilogramm fűszer! A 17. században csökkent a sáfrányos kertek száma, de a Felvidéken még sokáig foglalkoztak a termesztéssel.
A főúri konyhákon a drága fűszerek mellett a veteményeskertek zöldfűszerei is jelen voltak. Gyakran a virágoskertben nőtt a tárkony, az oregano, a rozmaring, a torma, a majoránna, a zsálya, a mustár és a petrezselyem is. Az utóbbit sokféleképpen használták, az egyik legnépszerűbb étel a petrezselyemmel elkészített tehénhús volt. A tormát reszelve tették az ételbe, de gyakran külön tálkában is feladták az asztalra, ecetesen. A magyar konyha specialitását jelentette a külföldiek számára, egy lengyel nemes véleménye szerint túl sokat is tettek az ételekbe.
A zöldfűszerek bekerültek a parasztkertek veteményei közé, és máig szilárdan őrzik a helyüket. Ugyan milyen falusi asszony az, aki nem tud egy csokor zöldpetrezselymet szakítani a főzéshez?
